說到紅茶，大家可能先想到英國、印度；
說到綠茶，大家可能先想到日本，
但說到「烏龍茶」，那可是第一個想到台灣！

你知道嗎？每年在全台各地舉辦的茶比賽多達上千場！
每一場比賽的參加作品少則百件、多則千件，足見其被重視的程度。雖然不同的茶款在茶比賽中沒有統一的標準，但仍可以從多數的投件作品中，歸納出常見的處理方式與品嚐風味。

下一次品茶的時候，不妨試試看用下面這張資訊圖表作為指引，跟我們一起從顏色開始，透過五感觀察，猜猜看，你手中的茶是哪一款？

「我喝的文山包種茶不是這顏色？」

茶水的顏色是你對茶的第一印象，但別讓它變成了刻板印象。
水色除了受到製茶過程中的發酵程度和其他手法影響之外，個人偏好的沖泡溫度、時間和沖泡次數也是重要變因。

「都是烏龍茶，香味卻不同？」

品種、產地、季節、製茶流程和沖泡方式的不同都會造就不同的香氣，因此「聞香」是比賽中重要的環節。以東方美人茶來說，茶湯裡散發的蜜香得來不易，需要手採挑選小綠葉蟬吸食過的茶芽、茶葉，造就茶農與「害蟲」間獨特的共生關係。

「茶葉採摘都是一心二葉？」
「為什麼買到的茶葉形狀都不一樣？」

茶菁採摘的方式依茶類，產地，品質要求的不同而異，品質好且較稚嫩的大都是為一心二葉或一心一葉，但這樣的採摘方式只能用人工手採，因此茶葉的單價也較高，製成後的茶葉形狀則因製程而異。

「每一種比賽茶只能用特定的茶樹品種製成？」

每個茶種類可能由不同茶樹品種所製而成，單一茶樹品種也可以製成許多不同的茶種類。

＊資訊圖表中呈現的茶樹品種是由「該比賽中最常見的茶樹品種」做為代表。以蜜香紅茶為例，三峽是以青心柑子、青心烏龍為主；花東是以大葉烏龍為主。

「用什麼溫度泡才好？」

一般來說，品質好的茶葉在高溫沖泡下都能有很好的表現，發酵程度愈高的茶種類也會建議用較高的溫度沖泡。

＊但帶有蜜香的茶建議用稍微低一點的溫度沖泡，能讓蜜香更出色。
＊在茶比賽中，每一種茶都統一用100度的沸水沖泡。

「發酵度為何是一個區間？」

每一茶種類的發酵程度都因製茶師傅的習慣和製程而有各種變化，當然茶比賽評審和消費者的口感偏好，也會影響茶師傅在發酵程度上的選擇。綠茶為不發酵茶，紅茶為全發酵茶，而各式各樣的烏龍茶則是發酵度介在兩者之間的部分發酵茶。

「每種茶的製程都一樣嗎？」

每一個製茶師傅的製茶流程大概都可以做成一大張海報吧！
其中的傳家秘訣、製茶習慣也都各有千秋，圖表中呈現的製茶流程將最主要的幾個階段列出，讓大家對不同發酵程度的製茶步驟有初步的認識。

對手中的這杯茶仍然充滿好奇嗎？
乾脆來一場尋茶之旅，漫步到茶園，和製茶的師傅聊聊不同的茶觀點！

想要擁有台灣茶比賽資訊圖表嗎？
我們製作了精美的海報，並隨海報附贈兩款台灣茶，
不妨和朋友一起品味，然後猜猜看，你收到的是哪兩款茶？

「下暗咱相招來去，咱來去來去迺夜市！」年輕的讀者可能沒有聽過這首在民國 80 年代紅遍大街小巷的輕快歌曲「迺夜市」，不過歌詞裡有句「充滿人情味可愛的夜市」，仍貼切地描述了台灣夜市從古至今不變的美好風景。若問起台灣夜市的源頭，最早可往回追溯至清代福建、廣東移民來台時期，算一算，台灣人愛逛夜市至少也有 200 年以上的歷史！

從小吃攤到夜市

在談夜市之前，讓我們先回頭介紹一下台灣小吃的起源。當時移民渡海來台開墾，為了餵飽辛苦工作的人們，或為無農穫的季節增添一些收入，腦筋動得快的人家便挑起扁擔，沿街叫賣各種冷、熱食，供開墾者食用。像是傳承四代的擔仔麵名店「度小月」，就是以捕魚為生的台南洪家，為了度過漁獲較差的「小月」而創立。

而先民為了祈求平安，在各地興建廟宇並舉辦各式慶典活動，這些信仰中心也成為人們的休閒與社交場所。因祭祀或活動而來的人潮，讓宮廟周圍自然聚集了商業活動與小吃攤販。隨著時間發展，原本流動性高的攤販們，漸漸地形成有固定營業時間、甚至有單位管理的市集，成為我們今日熟悉的夜市型態。像是去基隆必訪、位於奠濟宮前的「廟口夜市」，就是此類夜市中最著名的例子之一。

因電力普及而蓬勃發展的夜市文化

除了常見的因廟宇而生的夜市外，另外也有早上販售生鮮、晚上變身夜市的市集；或是如早期大稻埕因常在夜間盤點補貨，附近商家因而延長營業時間而形成的夜市；甚至還有在高速公路網絡建立後「逐水草而居」的流動型夜市等類型。雖然各類夜市的形成原因略有不同，但真正讓夜市數量逐漸增長的重要因素，其實是電力的普及！日治時期台灣開始發展電力產業，讓夜間商業活動所需的燈光或設備從此有了穩定供電，夜市也在各地蓬勃發展起來。

意想不到的夜市功能

去夜市除了大啖美食以外，穿梭在各式各樣的衣物、雜貨、3C、日用品攤販間，也是不少民眾逛夜市的樂趣之一。台灣夜市其實也曾是支持許多中小型製造業的重要銷售通路，讓有些許瑕疵的商品或是庫存能夠再度出現在市場，不僅民眾撿到便宜、攤販賺取利潤，更幫助廠商售出貨物，減少資源的浪費。雖然今日這個功能已逐漸消失，但我們仍能從夜市裡販售的商品窺看市場趨勢與流行。像是夏天一到夜市就會出現的手持小電風扇；近幾年網紅當道，攤販也開始賣起拍攝用補光燈等，若想知道台灣人現在瘋什麼，走一趟夜市就知道！

我們其實就愛它的熱與亂

今日的台灣夜市已是國際知名的觀光景點，甚至是重要的台灣文化特色。夜市不僅是許多創意小吃的發源地、庶民流行趨勢的最佳觀察櫥窗，也是民眾、觀光客感受台灣熱力的最佳去處。正如長期研究夜市文化的中研院民族所副研究員余舜德所說：「民眾逛夜市絕不只是為了小吃和購物，而是為了那一種身處於吵雜、熱鬧、混亂、擁擠中消費所感受到的特有樂趣」。台灣夜市是一個讓人人都能自在做自己的地方，透過美食、人群、汗水、吆喝聲和夜市獨有的魔幻氛圍，讓我們暫時忘卻煩惱、卡路里甚至是語言和國籍的隔閡，重新與歡樂接上線！

「米糕跟肉臊飯差在哪裡？」

故事要從一次和朋友去台南的旅行說起，我帶著他到我最喜歡的米糕攤各點了一份米糕，上菜後友人疑惑地問我：「不是點米糕嗎？為什麼來的是肉臊飯？」身為米糕愛好者，絕對要挺身而出為米糕說幾句公道話。

南部米糕和肉臊飯在各方面都不同，首先，米糕的米是用長糯米蒸熟，肉臊飯則是用蓬萊米（粳米）煮熟。此外，雖然都會淋上肉臊，但米糕的肉臊顏色較深、肉的比例也較汁多、並加上碎油蔥酥讓肉臊汁更黏稠；肉臊飯的肉臊則顏色較淡、肉臊汁的比例比肉多也較稀。

友人接著小聲地問：「米糕這麼小碗，吃不飽也是一個特色嗎？」我耐住性子解釋，其實早期米糕是被當做點心，因為糯米與肉臊的濃厚搭配適合淺嚐過癮，當作正餐則稍嫌膩口。

「米糕就是油飯的別稱吧！」

滿足的吃完米糕後在路上閒逛，友人突然指著市場邊的油飯攤興奮的說：「說什麼米糕，其實就是人家滿月在吃的油飯對吧！」語畢我愣了幾秒，發現他對米糕的認知完全出乎我的意料。

先說結論，米糕和油飯完全，不是，同一個東西！

但想想，之所以會有這樣的誤會，可能與網路上所相傳的米糕由來有關，搜尋結果中多數網頁都會說米糕最早源自蘇東坡在《仇池筆記》中記載的「盤遊飯」:

「江南人好作盤游飯，鮓脯鱠炙無不有，埋在飯中。里諺曰『掘得窖子』。」
——蘇東坡《仇池筆記·盤游飯骨董羹》

但進一步考究，就會發現蘇東坡的盤遊飯不論做法或是用途，都比較接近油飯而非米糕，連雅堂在《雅言》中就曾經提出疑惑：

「臺俗生子，三朝或滿月，以糯米蒸飯，拌以麻油、豚肉、蝦米、蔥珠，謂之「油飰（「飯」的古字）」；則東坡「仇池筆記」所謂「盤游飯」者也。按「北戶錄」云：『嶺俗，家富者婦產三日或足月洗兒，作團油飯，以煎魚蝦、雞鵝、豬羊、灌腸、蕉子、薑桂、鹽豉為之』。東坡所記「盤游飯」二字語相近，必傳者之誤。」 —— 連雅堂《雅言》

而這段文字中，也就明確說明了油飯和米糕的差別。油飯是將糯米與麻油、豬肉、蝦米、蔥花等配料拌勻蒸熟；米糕則是配料會與糯米飯分開，不論口感或是味道都會因為製作方式及食用形式的不同而有不同的感受。

「米糕就米糕，不就都同一種？」

解釋完又覺得有點餓，於是問友人要不要去吃另一家好吃的筒仔米糕，友人再次露出疑惑的表情說：「剛剛不是才吃過米糕，幹嘛又吃同一種？」心已死的我，決定不再多說，實際帶他去吃吃看。

雖然同樣叫米糕，但其實台灣的米糕有很多不同樣貌，主要可以分為三大派別：

。北部米糕：豪邁香炒配料與糯米飯的搭配

說到北部米糕，最常見的便是喜宴總會出現的一籠櫻花蝦米糕或紅蟳米糕。這種米糕的製作方式是先將香菇、肉臊等配料炒出香氣，再放在糯米上入鍋蒸熟。

。中部米糕：濃縮在一個罐子中的山珍海味

中部是筒仔米糕的發源地，相傳是一位木工師傅嘗試把手邊有的剩餘食材和糯米放入竹筒中蒸熟，發現這樣蒸出的米糕吸收食材的精華格外美味，竹筒不只讓米糕多了一股特殊香氣、還可以重複利用。後來為了製作的方便，才逐漸轉為以鐵筒製作。

筒仔米糕中放入的食材也因地而異，台中清水因為早期產蚵，當地知名的王塔米糕跟阿財米糕在三層肉跟蝦米之外，還會特別加入蚵乾、羊肉出名的雲林斗六，則也發展出特別的羊肉米糕。

。南部米糕：魚鬆、肉臊、糯米的巧妙結合

南部米糕則如最開始所介紹，糯米飯蒸熟後，在吃之前才會裝入小碗中，並淋上肉臊、鋪上魚鬆及小黃瓜。正統的吃法是不將米糕拌勻，而是直接用筷子夾起一口一口吃，讓每一口吃到的風味都不同。

友人聽完後沈默了一陣，我心想我們友誼的小船該不會要就此翻船，但友人細細嚼著口中的米糕再次開口說：「跟你吃飯好神奇哦！知道這些故事讓原本好像沒什麼的米小吃變得好好吃。」為了讓更多人獲得和友人一樣的感受，我開啟了一個「米樣」的計畫，想紀錄下生活中被視為理所當然，但其實超級好吃的台灣米背後的有趣小故事！歡迎同樣喜歡吃飯的你追蹤並分享出去！

若是你也和我一樣，對於小吃有超乎常人的執著與立場，快把握這個時機，點擊上方的對決連結，就能為自己發聲！