牛隻因為體型大、結構複雜，各個部位在口感、風味、肉質等特性上，都會有不同的表現，也各自適合不一樣的料理方式，因此牛肉部位的分切方式非常重要，當牛隻被正確地分切、分類，就能在適合的料理方式上完美發揮。
不同地區、國家的分切方式也會因料理和飲食文化，而有很大的不同。例如：歐美的牛肉料理以燒烤牛排、燉煮為主，最常使用的部位集中在背脊處，因此常見的紐約客（美國）、肋眼（美國）、菲力（美澳）都是來自不同國家的牛肉分切命名方式。
而台灣也因應特有的飲食文化，例如：牛肉湯、肉燥飯、台式滷味等，有著自己獨特的分切方法。分切方式是將牛隻分為前、中、後 3 段，接著再細分為 9 個區域：頸部、肩胛部、前胸部、前腿部、胸脇部、腹脇部、肋脊部、腰脊部、後腿部。
有趣的是，還時常會以部位的形狀、特性命名（例如：和尚頭、鯉魚管），而在各地區也會發展出各種別名差異，部分以閩南語發音，像是板腱的別名「臭火焦」，是閩南語「燒焦」的發音，胸脇部的「盡磅」，閩南語則是「形容事務已達最大極限，不可再往上增加」的意思。
這次我們攜手台灣美食技術交流協會，希望透過「台灣牛肉分切部位圖」系列圖表，讓大家了解專屬「台灣牛肉」的分切部位，並分享在不同料理方式下，創造各個台灣特色美食的口感關鍵，一同解析台灣飲食文化的豐富性。
因此我們將台灣常見牛肉小吃，與它們的料理方式整理出來，並收錄特定料理方式下有哪些常用的牛肉分切部位，邀請你一同來了解！
台灣常見牛肉小吃及對應料理方式介紹
【燉煮類推薦料理：紅燒牛肉】
料理步驟
- 將洋蔥、薑片等爆香、炒出香氣
- 放入醬油、出香慢的香料（例如：八角、月桂葉等）、各式蔬果
- 鋪上牛肉後加水蓋過，開始熬煮
影響燉煮口感的料理關鍵
選擇合適的牛肉部位和正確的燉煮方式，是烹調美味紅燒牛肉的關鍵步驟。
在燉煮過程中，「適當的鹽分」非常重要，鹽分可以重組蛋白質、軟化肌肉纖維、溶解肌蛋白增加肌肉含水量、增加牛肉風味。
而在部位的選擇上，「膠質多」又「不怕長時間慢煮」的前腿腱子、白腩、肋條，是紅燒牛肉的常用部位，在小火慢熬的燉煮下，膠原蛋白會在70°C 左右時開始分解並明膠化，帶來軟糯的黏口性。
肋條、白腩的「豐富脂肪」，會在烹煮過程中為肉塊保持水分、增添料理香氣；前腿腱子、肋條的粗纖維，也會因膠質附著在其上，而變得柔軟、多汁。
同樣是以燉煮為主要料理方式的牛肉菜餚，例如：牛肉麵、肉燥飯、滷牛肉等，一樣可以用類似的原則做牛肉部位的挑選，以下列出前述 3 種料理的常用部位供參考：
- 牛肉麵：前腿腱子、肋條、盡磅、白腩、小扇
- 肉燥飯：頸花、黃瓜條、和尚頭、鯉魚管
- 滷牛肉：前腿腱子、白腩、肋條、大腱
【涮燙類推薦料理：牛肉湯】
料理步驟
- 用蔬果或大骨熬成高湯
- 將新鮮溫體牛涮入滾燙的熱湯內
影響涮燙口感的料理關鍵
在台南已經開了 300 家以上的牛肉湯，是一道簡單的街頭小吃，除了湯底外，牛肉的新鮮度、部位選擇，也是決定美味程度能否更上一層樓的關鍵。
牛肉湯的部位選擇，可分為上中下：
- 上肉：指適合清燙且有獨特口感者，例如：盡磅、大扇、肩胛肉、板腱。
- 中肉：指清燙後有美好肉味者，例如：湯匙、頭刀、和尚頭、臀肉。
- 下肉：指肉感較粗有嚼勁口感者，例如：鯉魚管、黃瓜條。
在下圖中可看見，適合牛肉湯的部位多半擁有「肌肉纖維細」、「脂肪多」的特性，因這 2 項特性可以帶來香氣十足和軟嫩的口感。
而湯底的重要性，除了提供調味外，也因高湯滲透壓的關係，可以讓牛肉在涮燙的瞬間，將風味、肉汁都鎖在肉裡。
同樣是涮燙料理大宗的火鍋，也可以用相同的原則去找尋適合切片涮火鍋的牛肉部位，以下列出常作為火鍋食材的牛肉部位，提供讀者參考：盡磅、白腩、小扇、大扇、肋條、和尚頭。
【快炒類推薦料理：沙茶牛肉】
料理步驟
- 將牛肉抓醃
- 將香料爆香、沙茶醬爆香
- 加入牛肉一起翻炒
影響快炒口感的料理關鍵
從下圖可看出，快炒類的牛肉料理，多半會選擇「膠質少」、「肌肉多」以及「肉味較平淡」的部位，例如：湯匙、和尚頭。
膠質較少的原因是，快炒這種快速、高溫的料理方式，一般難以讓膠質達到好入口的狀態。
而肌肉多和肉味平淡，則因可以透過快炒的前置動作——添加醬料、抓醃與刀工來改善（如同紅燒牛肉段落所提及，鹽分可以軟化肌肉、增加風味），反而增加了不同部位的料理方式。
常見的快炒牛肉料理還有例如：滑蛋牛肉、芥藍炒肉片、青椒炒肉絲等，也可以用類似的原則做牛肉部位的挑選，以下列出前述 3 種料理的常用部位及搭配料理手法供參考：
常用部位
- 滑蛋牛肉：湯匙、臀肉、三叉、和尚頭
- 芥藍炒肉片：肩胛肉、湯匙、黃瓜條、和尚頭
- 青椒炒肉絲：腿精、和尚頭、頭刀
搭配料理手法
- 醬料：烏醋、醬油、沙茶、胡椒粉等
- 抓醃：蛋白、過油、蘇打水等
【煎烤類推薦料理：漢堡肉】
料理步驟（日式做法）
- 將絞肉加鹽、蛋清以及牛奶等拌勻、揉捏
- 輕柔拍打、拋接肉團，將肉團內空氣擠出
- 在肉團中心壓出凹痕
- 以煎或烤的方式加熱
影響煎烤口感的料理關鍵
做絞肉時，常會選擇「纖維較粗」、「油脂較少」的腿部位置，並透過「切絞」的方式來增加肉的價值，因為在切斷肉的纖維同時，可增加咀嚼的容易度，也能適度添加油脂。而料理過程中仔細揉捏絞肉、按摩久一點，可軟化肌肉纖維、增加風味。
揉捏時應注意兩項要素，溫度與黏性：
- 在低溫（20℃以下）揉捏：若絞肉溫度升高，肌原纖維蛋白質的肌球蛋白質不會連結在一起，會難以產生黏性。
- 揉捏直至產生黏性：鹽巴會改變肉中的蛋白質型態，可保住大量水分與脂肪，加熱後肉汁不易流出。
而完成揉捏後在中間壓出凹痕，是因為蛋白質再加熱時會變性收縮，使肉團從邊緣開始變小、導致中央膨脹，此時若有先壓出凹痕，就能避免肉團中間突出變形。
台灣人喜愛的煎烤牛肉料理還有許多，例如：燒烤、牛排、骰子牛等，而它們也都一樣可以用相同的原則做牛肉部位的挑選，以下列出前述 3 種料理的常用部位供參考：
- 燒烤：板腱、大扇、薄盤子、菲力、頭刀
- 牛排：肋眼、沙朗、紐約客、菲力
- 骰子牛：菲力、頭刀
台灣牛肉各部位的命名方式多元，使得各部位名稱要統整較為困難。然而，這也是台灣牛肉好玩的地方，相信在大家持續的討論、集思廣益下，會逐漸有明確的方向，讓國際看到台灣牛肉的料理、功力和美味。
以下整理了 24 個牛肉分切部位的脂肪、口感、肉味、料理用途，提供讀者快速比較：
| 部位 | 脂肪(低/中/高) | 口感(軟嫩/嚼勁/紮實) | 肉味(濃郁/清香) | 料理用途(燉煮/涮燙/快炒/煎烤) |
|---|---|---|---|---|
| 頸花 | 低 | 嚼勁 | 清香 | 燉煮 |
| 肩胛肉 | 高 | 軟嫩 | 濃郁 | 涮燙、煎烤 |
| 前胸 | 中 | 扎實 | 濃郁 | 燉煮 |
| 板腱 | 低 | 嚼勁 | 濃郁 | 燉煮、涮燙、煎烤 |
| 湯匙 | 低 | 軟嫩 | 清香 | 燉煮、涮燙、快炒 |
| 黃瓜條 | 低 | 扎實 | 濃郁 | 燉煮、快炒 |
| 腿精 | 低 | 扎實 | 濃郁 | 涮燙、快炒、煎烤 |
| 前腿腱子 | 中 | 扎實 | 濃郁 | 燉煮 |
| 盡磅 | 高 | 軟嫩 | 清香 | 涮燙 |
| 白腩 | 高 | 軟嫩 | 濃郁 | 燉煮 |
| 小扇 | 低 | 軟嫩 | 清香 | 涮燙 |
| 大扇 | 高 | 軟嫩 | 清香 | 涮燙 |
| 肋眼 | 高 | 軟嫩 | 濃郁 | 涮燙、煎烤 |
| 沙朗 | 高 | 軟嫩 | 濃郁 | 煎烤 |
| 紐約客 | 高 | 嚼勁 | 濃郁 | 煎烤 |
| 薄盤子 | 高 | 嚼勁 | 濃郁 | 燉煮、煎烤 |
| 肋條 | 高 | 軟嫩、嚼勁 | 濃郁 | 燉煮、煎烤 |
| 菲力 | 低 | 軟嫩 | 清香 | 煎烤 |
| 臀肉 | 低 | 軟嫩 | 濃郁 | 煎烤 |
| 三叉 | 低 | 扎實 | 清香 | 煎烤 |
| 頭刀 | 低 | 嚼勁 | 濃郁 | 快炒 |
| 和尚頭 | 低 | 軟嫩、嚼勁 | 清香 | 燉煮、快炒、煎烤 |
| 鯉魚管 | 低 | 扎實 | 清香 | 燉煮、快炒 |
| 大腱 | 低 | 扎實 | 清香 | 燉煮 |
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