「蘿蔔糕不就是用煎的？」

同事早餐很喜歡吃蘿蔔糕加蛋。有天，他邊吃著煎得微焦油亮的蘿蔔糕，邊和我閒聊蘿蔔糕到底該沾醬油還是醬油膏。配著一口蘿蔔糕，我回答：「這很難說耶，要看是哪種蘿蔔糕。」同事露出一個疑惑的眼神問：「蘿蔔糕不就蘿蔔糕，不然還有哪種？」眼見在台灣流傳超過100年的蘿蔔糕（註1）受到這般輕視，身為蘿蔔糕愛好者實在吞不下嘴裡的這口蘿蔔糕，必須要為守護蘿蔔糕的多樣性發聲。

有著步步「糕」升好「菜頭」含義的蘿蔔糕，原料為在來米混合糯米，再混合冬季盛產的蘿蔔刨成絲後炊蒸而成。然而，之所以突發其想把蘿蔔混入，其實一開始是因為只有較富有的家庭才吃得起純米製成的白粿，而較窮困的家庭則混入同為白色的蘿蔔。

・ 台式菜頭粿（粄）：白蘿蔔糕切成塊，搭配油蔥、肉末、香菇等料，熬煮出鹹甜風味

傳統的台式菜頭粿因米漿的比例較高，吃起來比較硬、帶有口感。主要的料理方式為蒸熟後沾蒜蓉醬，另外切塊後混合油蔥肉末等煮成菜頭粿湯也是南部的常見吃法。

聽到這，同事臉上狐疑的表情不減反增，疑惑的問：「但你剛剛說那種蘿蔔糕，跟我們現在吃這種不一樣啊，」沒等他說完，我趕緊接著解釋台式蘿蔔糕與廣式蘿蔔糕的差別。廣式蘿蔔糕在原料上除了米漿與蘿蔔、更加入太白粉、馬蹄粉、澄粉（無筋麵粉）讓口感較軟、也加入炒過的臘肉、蝦米等提升香氣的配料。

・ 廣式蘿蔔糕：整塊蘿蔔糕煎到金黃微焦，外皮脆糕體軟嫩帶鹹香

廣式蘿蔔糕的糕體強調軟糯細嫩，主要的料理方式為切片油煎到外皮微焦脆，起初只在專賣點心的粵式茶樓中可見，但因為口感及口味受到多數台灣人喜愛，如今成為早餐店的標配。

「蘿蔔糕的英文不是Carrot Cake？」

語畢，早餐店突然走進一個外國人，邊看著我們桌上的蘿蔔糕，邊試圖和煎台前的老闆點一份一樣的餐點。號稱有多益金色證書的同事再次露出疑惑的表情說：「那個外國人剛剛說要點一份Turnip Cake，但蘿蔔糕英文不是Carrot Cake嗎？」我笑了笑，想起蘿蔔糕英文名字的有趣故事。

上網搜尋可以看到許多店家將蘿蔔糕翻譯為Turnip Cake，但Turnip其實是蕪菁（又稱大頭菜，常見於台式泡菜），和實際被用來做蘿蔔糕的白蘿蔔（英文為Radish）同為十字花科，但不同屬。由於歐美對白蘿蔔（Radish）較陌生，因此在翻譯時取名Turnip Cake，然而實際上Radish Cake應該才是較精準的說法。

至於Carrot Cake一般來說指的是紅蘿蔔蛋糕，紅蘿蔔和白蘿蔔在物種上其實完全不同科，之所以被命名為「蘿蔔」，根據《本草綱目》記載，是因為中國本土原本不產紅蘿蔔，約13世紀時才從波斯引入中國，由於從胡地傳來，加上味道像蘿蔔，因此取名為「胡蘿蔔」，又以其紅橘色而命名為「紅蘿蔔」。

然而有趣的是，在新加坡，Carrot Cake其實指的是蘿蔔糕的另一種變形。從潮汕地區移入新加坡的華人移民，偏愛將蘿蔔糕切塊後，拌上蔥花、蛋等佐料一起熱炒。這道因為英文不好而被誤稱為Carrot Cake的炒粿角，後來在新加坡演變成知名的小販美食（在新加坡看到寫著Chai Tow Kway的小販就是了！）

・ 星馬炒粿角：蘿蔔糕切成塊搭配甜醬油、蔥花、蛋、蒜末，炒出焦香的重口味

炒粿角在星馬地區相當流行，從早餐到宵夜都適合。但這道料理又分為黑的（black）和白的（white）兩個版本，主要差別在於有無加入甜醬油一起熱炒。

說完之後老闆突然走近，我和同事趕緊正襟危坐假裝很認真在工作。老闆在我們面前停下，突然露出笑容說：「這超酷的耶，我剛剛在旁邊聽得都餓了，原來蘿蔔糕不只是用煎的。」

為避免老闆以為我上班在偷懶，我將這些米食的故事整理起來開啟了一個「米樣」的計畫，想紀錄下生活中被視為理所當然，但其實超級好吃的台灣米背後的有趣小故事！歡迎同樣喜歡吃飯的你追蹤並分享出去！（讓老闆看見我的努力！（？）

註1：臺灣日記知識庫，黃旺成先生日記在1914年便有關於蘿蔔糕的記載

---

【島民小任務！】

到附近的早餐店點一份蘿蔔糕，拍照上傳告訴好友你吃的是什麼蘿蔔糕！
（當然也可以藉此宣告你吃蘿蔔糕都沾醬油還是醬油膏）

夜市（Night Market）曾在 2014 年被 CNN 專文認證，榮登「台灣比其他國家厲害的10件事」中的第一名，在這座面積比瑞士還小的島嶼上，竟然遍佈了 300 多個大小夜市。即便一天逛一個，也得要一整年才能踏遍全台夜市！

有人說夜市不都長得大同小異，賣得東西也都差不多嗎？乍看之下似乎如此，但如果仔細觀察，還是能從各地夜市中找出各自的特色與個性，為台灣夜市增添許多趣味與可逛性！

北部夜市——夜市與觀光夜市始祖

有什麼好比的，台灣夜市起源——圓環夜市就在台北市，結案（欸不是）。說起北部夜市，最大的特色可能是看似尋常的「每天開張」，但要知道這可不是每個夜市都能做到。台北、新北地區擁有在地人口與觀光客眾多的優勢，因此攤販們多能在夜市裡擺設固定攤位，每日準時迎接飢腸轆轆的人潮。

除此之外，北部夜市也相當與時俱進，行銷手法豐富多元。像是為了發展旅遊業，台北市政府輔導華西街成立了全台第一座觀光夜市；承襲圓環夜市而生的寧夏夜市，也在 2011 年推出集結經典美食、一位難求的「千歲宴」。近年更與外送平台合作增加商機，不禁讓人期待北部夜市接下來還會出什麼招！

中部夜市——創意小吃發源地

說起中部夜市，第一個出現在腦海中的關鍵字可能是「逢甲夜市」。有著一群總是肚子餓的學生人潮與熱愛嘗鮮的各地觀光客做後盾，逢甲夜市堪稱全台最勇於研發各種創新小吃的夜市。像是進駐各大夜市的「日船章魚小丸子」，就是從逢甲夜市發跡。而被笑稱什麼都很大的台中，就連經營品牌也要往全國連鎖邁進，從一中夜市紅到全台的「一中豪大雞排」就是最好的例子（連名字都要很大）。

南部夜市——背好口訣，來吃新鮮海產

對比每日開張的北部夜市，來到台南可要背好口訣「大大武花大武花， 大大武花大花花，大尖武花尖武花」，才知道今天可以去哪裡逛夜市！口訣中的大、武、花分別代表大東夜市、武聖夜市與花園夜市，七字順序則代表從星期一至星期日有開張的夜市。

來到南部，可別錯過各大夜市的經典海鮮小吃，像是台南大東夜市的「海口人乾燒蛤蜊」、高雄六合夜市的「莊記海產粥」、光華夜市的「輝哥鱔魚花枝麵」，當然還有登上 Netflix 影集《世界小吃》的嘉義文化路夜市「林聰明沙鍋魚頭」！

東部夜市——吃烤肉不來杯調酒嗎？

來到東部，則能完全感受到另一種豪氣，像是由花蓮在地夜市整併、佔地達 9 公頃的花蓮東大門夜市，集結了 400 家攤位與老字號攤商，其中最不能錯過的還是「原住民一條街」。在這裡能品嚐到運用原民常見食材製作的美食，如炒野菜、鹽烤魚、石板烤肉、飛魚卵香腸、馬告炒麵刈包，甚至是小米酒特調等，都是其他夜市沒有的美味，適合與三五好友一起來大口吃肉，大口喝酒！

看到這裡肚子餓了嗎？正在計劃下一趟出遊的朋友，或許可以來趟以夜市為主題的環島之旅。建議做好放飛自我、身材發福的心理準備，親身感受各地夜市的獨特風景！

「碗粿冷掉是要怎麼吃？」

某次和朋友一起從台南開車回台北，路過麻豆時，我要求朋友一定要專程下交流道，吃一碗我口袋名單上的碗粿店。終於盼到我朝思暮想的碗粿上桌，正在盤算要用竹籤切成幾塊比較好入口，友人突然疑惑地問我：「這家店我看不行，這個碗粿都是冷的是要怎麼吃？」身為碗粿愛好者，當然義不容辭要為碗粿說幾句公道話。

一碗好吃的碗粿，最重要的就是粿本身的Ｑ度。然而，碗粿的Ｑ度和使用糯米的麻糬或年糕不同，碗粿的Ｑ是入口後有口感，但又乾爽不沾黏。碗粿要Ｑ有兩個關鍵，首先是要使用存放一年以上的「舊在來米」磨成米漿，因為經過存放的米水分降低，製作出的粿口感上比較不會濕黏；另一個重點則是要放涼再吃，剛炊好的碗粿在高溫下仍偏濕軟，冷卻後碗粿的中央微微凹陷時，就是碗粿最Ｑ彈好吃的時候！

「碗粿就碗粿，不都同一種？」

開心地吃完麻豆碗粿後，換我開車繼續往北，行經新竹時，我駛下交流道再次停在一間碗粿店前想吃個小點心。剛睡醒的友人以為已經抵達台北，起身看到碗粿店不耐地問我：「中午不是才吃碗粿嗎，為什麼又吃一模一樣的東西？」為了吃到不同的碗粿，我趕忙安撫他吃吃看再說。碗粿上桌後，友人一臉不可置信地看著我，我一邊舀起碗粿，一邊解釋北部「白碗粿」和南部「黑碗粿」的差別。

。北部白碗粿：純米炊蒸，再鋪上菜脯與油膏

北部的白碗粿承襲客家，客家話又稱「水粄」。將在來米磨碎後入鍋炊蒸後，在鋪上炒香的菜脯、豆乾、碎肉；此外，客家的水粄除了有鹹的版本，也有加入黑糖的甜粄，是傳統客家人的農耕點心。

。南部黑碗粿：米料混炊，紅蔥肉臊帶出鹹香

前面介紹的南部碗粿，做法上混合磨碎的在來米與紅蔥肉臊，以溫熱水快速拌勻後，在倒進裝有香菇、蛋黃、肉塊的碗中一同入鍋炊蒸，待放涼後即可食用，在攤販中經常與魚羹、肉羹等一起販賣。

• 

然而，網路上對於碗粿的起源其實沒有非常多記載，但從日治時期的文獻《水竹居主人日記》可以發現，碗粿在早期就有被作為供品的紀錄。

「陰晴天，仍備辨〔辦〕牲醴食碗粿品，令清漣、世垣並阿包、阿海、德恒等往快官祭掃祖考墳」－1926《水竹居主人日記》

開車回台北的路上，友人主動約了我下次再一起去吃飯，而且指定要吃「飯」，因為邊聽故事邊吃飯，才會知道自己吃的東西原來這麼講究，也好像就變好吃了。

為了讓更多人獲得和友人一樣的感受，我開啟了一個「米樣」的計畫，想紀錄下生活中被視為理所當然，但其實超級好吃的台灣米背後的有趣小故事！歡迎同樣喜歡吃飯的你追蹤並分享出去！

---

說到紅茶，大家可能先想到英國、印度；
說到綠茶，大家可能先想到日本，
但說到「烏龍茶」，那可是第一個想到台灣！

你知道嗎？每年在全台各地舉辦的茶比賽多達上千場！
每一場比賽的參加作品少則百件、多則千件，足見其被重視的程度。雖然不同的茶款在茶比賽中沒有統一的標準，但仍可以從多數的投件作品中，歸納出常見的處理方式與品嚐風味。

下一次品茶的時候，不妨試試看用下面這張資訊圖表作為指引，跟我們一起從顏色開始，透過五感觀察，猜猜看，你手中的茶是哪一款？

「我喝的文山包種茶不是這顏色？」

茶水的顏色是你對茶的第一印象，但別讓它變成了刻板印象。
水色除了受到製茶過程中的發酵程度和其他手法影響之外，個人偏好的沖泡溫度、時間和沖泡次數也是重要變因。

「都是烏龍茶，香味卻不同？」

品種、產地、季節、製茶流程和沖泡方式的不同都會造就不同的香氣，因此「聞香」是比賽中重要的環節。以東方美人茶來說，茶湯裡散發的蜜香得來不易，需要手採挑選小綠葉蟬吸食過的茶芽、茶葉，造就茶農與「害蟲」間獨特的共生關係。

「茶葉採摘都是一心二葉？」
「為什麼買到的茶葉形狀都不一樣？」

茶菁採摘的方式依茶類，產地，品質要求的不同而異，品質好且較稚嫩的大都是為一心二葉或一心一葉，但這樣的採摘方式只能用人工手採，因此茶葉的單價也較高，製成後的茶葉形狀則因製程而異。

「每一種比賽茶只能用特定的茶樹品種製成？」

每個茶種類可能由不同茶樹品種所製而成，單一茶樹品種也可以製成許多不同的茶種類。

＊資訊圖表中呈現的茶樹品種是由「該比賽中最常見的茶樹品種」做為代表。以蜜香紅茶為例，三峽是以青心柑子、青心烏龍為主；花東是以大葉烏龍為主。

「用什麼溫度泡才好？」

一般來說，品質好的茶葉在高溫沖泡下都能有很好的表現，發酵程度愈高的茶種類也會建議用較高的溫度沖泡。

＊但帶有蜜香的茶建議用稍微低一點的溫度沖泡，能讓蜜香更出色。
＊在茶比賽中，每一種茶都統一用100度的沸水沖泡。

「發酵度為何是一個區間？」

每一茶種類的發酵程度都因製茶師傅的習慣和製程而有各種變化，當然茶比賽評審和消費者的口感偏好，也會影響茶師傅在發酵程度上的選擇。綠茶為不發酵茶，紅茶為全發酵茶，而各式各樣的烏龍茶則是發酵度介在兩者之間的部分發酵茶。

「每種茶的製程都一樣嗎？」

每一個製茶師傅的製茶流程大概都可以做成一大張海報吧！
其中的傳家秘訣、製茶習慣也都各有千秋，圖表中呈現的製茶流程將最主要的幾個階段列出，讓大家對不同發酵程度的製茶步驟有初步的認識。

對手中的這杯茶仍然充滿好奇嗎？
乾脆來一場尋茶之旅，漫步到茶園，和製茶的師傅聊聊不同的茶觀點！

想要擁有台灣茶比賽資訊圖表嗎？
我們製作了精美的海報，並隨海報附贈兩款台灣茶，
不妨和朋友一起品味，然後猜猜看，你收到的是哪兩款茶？

---

「下暗咱相招來去，咱來去來去迺夜市！」年輕的讀者可能沒有聽過這首在民國 80 年代紅遍大街小巷的輕快歌曲「迺夜市」，不過歌詞裡有句「充滿人情味可愛的夜市」，仍貼切地描述了台灣夜市從古至今不變的美好風景。若問起台灣夜市的源頭，最早可往回追溯至清代福建、廣東移民來台時期，算一算，台灣人愛逛夜市至少也有 200 年以上的歷史！

從小吃攤到夜市

在談夜市之前，讓我們先回頭介紹一下台灣小吃的起源。當時移民渡海來台開墾，為了餵飽辛苦工作的人們，或為無農穫的季節增添一些收入，腦筋動得快的人家便挑起扁擔，沿街叫賣各種冷、熱食，供開墾者食用。像是傳承四代的擔仔麵名店「度小月」，就是以捕魚為生的台南洪家，為了度過漁獲較差的「小月」而創立。

而先民為了祈求平安，在各地興建廟宇並舉辦各式慶典活動，這些信仰中心也成為人們的休閒與社交場所。因祭祀或活動而來的人潮，讓宮廟周圍自然聚集了商業活動與小吃攤販。隨著時間發展，原本流動性高的攤販們，漸漸地形成有固定營業時間、甚至有單位管理的市集，成為我們今日熟悉的夜市型態。像是去基隆必訪、位於奠濟宮前的「廟口夜市」，就是此類夜市中最著名的例子之一。

因電力普及而蓬勃發展的夜市文化

除了常見的因廟宇而生的夜市外，另外也有早上販售生鮮、晚上變身夜市的市集；或是如早期大稻埕因常在夜間盤點補貨，附近商家因而延長營業時間而形成的夜市；甚至還有在高速公路網絡建立後「逐水草而居」的流動型夜市等類型。雖然各類夜市的形成原因略有不同，但真正讓夜市數量逐漸增長的重要因素，其實是電力的普及！日治時期台灣開始發展電力產業，讓夜間商業活動所需的燈光或設備從此有了穩定供電，夜市也在各地蓬勃發展起來。

意想不到的夜市功能

去夜市除了大啖美食以外，穿梭在各式各樣的衣物、雜貨、3C、日用品攤販間，也是不少民眾逛夜市的樂趣之一。台灣夜市其實也曾是支持許多中小型製造業的重要銷售通路，讓有些許瑕疵的商品或是庫存能夠再度出現在市場，不僅民眾撿到便宜、攤販賺取利潤，更幫助廠商售出貨物，減少資源的浪費。雖然今日這個功能已逐漸消失，但我們仍能從夜市裡販售的商品窺看市場趨勢與流行。像是夏天一到夜市就會出現的手持小電風扇；近幾年網紅當道，攤販也開始賣起拍攝用補光燈等，若想知道台灣人現在瘋什麼，走一趟夜市就知道！

我們其實就愛它的熱與亂

今日的台灣夜市已是國際知名的觀光景點，甚至是重要的台灣文化特色。夜市不僅是許多創意小吃的發源地、庶民流行趨勢的最佳觀察櫥窗，也是民眾、觀光客感受台灣熱力的最佳去處。正如長期研究夜市文化的中研院民族所副研究員余舜德所說：「民眾逛夜市絕不只是為了小吃和購物，而是為了那一種身處於吵雜、熱鬧、混亂、擁擠中消費所感受到的特有樂趣」。台灣夜市是一個讓人人都能自在做自己的地方，透過美食、人群、汗水、吆喝聲和夜市獨有的魔幻氛圍，讓我們暫時忘卻煩惱、卡路里甚至是語言和國籍的隔閡，重新與歡樂接上線！

---

「米糕跟肉臊飯差在哪裡？」

故事要從一次和朋友去台南的旅行說起，我帶著他到我最喜歡的米糕攤各點了一份米糕，上菜後友人疑惑地問我：「不是點米糕嗎？為什麼來的是肉臊飯？」身為米糕愛好者，絕對要挺身而出為米糕說幾句公道話。

南部米糕和肉臊飯在各方面都不同，首先，米糕的米是用長糯米蒸熟，肉臊飯則是用蓬萊米（粳米）煮熟。此外，雖然都會淋上肉臊，但米糕的肉臊顏色較深、肉的比例也較汁多、並加上碎油蔥酥讓肉臊汁更黏稠；肉臊飯的肉臊則顏色較淡、肉臊汁的比例比肉多也較稀。

友人接著小聲地問：「米糕這麼小碗，吃不飽也是一個特色嗎？」我耐住性子解釋，其實早期米糕是被當做點心，因為糯米與肉臊的濃厚搭配適合淺嚐過癮，當作正餐則稍嫌膩口。

「米糕就是油飯的別稱吧！」

滿足的吃完米糕後在路上閒逛，友人突然指著市場邊的油飯攤興奮的說：「說什麼米糕，其實就是人家滿月在吃的油飯對吧！」語畢我愣了幾秒，發現他對米糕的認知完全出乎我的意料。

先說結論，米糕和油飯完全，不是，同一個東西！

但想想，之所以會有這樣的誤會，可能與網路上所相傳的米糕由來有關，搜尋結果中多數網頁都會說米糕最早源自蘇東坡在《仇池筆記》中記載的「盤遊飯」:

「江南人好作盤游飯，鮓脯鱠炙無不有，埋在飯中。里諺曰『掘得窖子』。」
——蘇東坡《仇池筆記·盤游飯骨董羹》

但進一步考究，就會發現蘇東坡的盤遊飯不論做法或是用途，都比較接近油飯而非米糕，連雅堂在《雅言》中就曾經提出疑惑：

「臺俗生子，三朝或滿月，以糯米蒸飯，拌以麻油、豚肉、蝦米、蔥珠，謂之「油飰（「飯」的古字）」；則東坡「仇池筆記」所謂「盤游飯」者也。按「北戶錄」云：『嶺俗，家富者婦產三日或足月洗兒，作團油飯，以煎魚蝦、雞鵝、豬羊、灌腸、蕉子、薑桂、鹽豉為之』。東坡所記「盤游飯」二字語相近，必傳者之誤。」 —— 連雅堂《雅言》

而這段文字中，也就明確說明了油飯和米糕的差別。油飯是將糯米與麻油、豬肉、蝦米、蔥花等配料拌勻蒸熟；米糕則是配料會與糯米飯分開，不論口感或是味道都會因為製作方式及食用形式的不同而有不同的感受。

「米糕就米糕，不就都同一種？」

解釋完又覺得有點餓，於是問友人要不要去吃另一家好吃的筒仔米糕，友人再次露出疑惑的表情說：「剛剛不是才吃過米糕，幹嘛又吃同一種？」心已死的我，決定不再多說，實際帶他去吃吃看。

雖然同樣叫米糕，但其實台灣的米糕有很多不同樣貌，主要可以分為三大派別：

。北部米糕：豪邁香炒配料與糯米飯的搭配

說到北部米糕，最常見的便是喜宴總會出現的一籠櫻花蝦米糕或紅蟳米糕。這種米糕的製作方式是先將香菇、肉臊等配料炒出香氣，再放在糯米上入鍋蒸熟。

。中部米糕：濃縮在一個罐子中的山珍海味

中部是筒仔米糕的發源地，相傳是一位木工師傅嘗試把手邊有的剩餘食材和糯米放入竹筒中蒸熟，發現這樣蒸出的米糕吸收食材的精華格外美味，竹筒不只讓米糕多了一股特殊香氣、還可以重複利用。後來為了製作的方便，才逐漸轉為以鐵筒製作。

筒仔米糕中放入的食材也因地而異，台中清水因為早期產蚵，當地知名的王塔米糕跟阿財米糕在三層肉跟蝦米之外，還會特別加入蚵乾、羊肉出名的雲林斗六，則也發展出特別的羊肉米糕。

。南部米糕：魚鬆、肉臊、糯米的巧妙結合

南部米糕則如最開始所介紹，糯米飯蒸熟後，在吃之前才會裝入小碗中，並淋上肉臊、鋪上魚鬆及小黃瓜。正統的吃法是不將米糕拌勻，而是直接用筷子夾起一口一口吃，讓每一口吃到的風味都不同。

友人聽完後沈默了一陣，我心想我們友誼的小船該不會要就此翻船，但友人細細嚼著口中的米糕再次開口說：「跟你吃飯好神奇哦！知道這些故事讓原本好像沒什麼的米小吃變得好好吃。」為了讓更多人獲得和友人一樣的感受，我開啟了一個「米樣」的計畫，想紀錄下生活中被視為理所當然，但其實超級好吃的台灣米背後的有趣小故事！歡迎同樣喜歡吃飯的你追蹤並分享出去！

若是你也和我一樣，對於小吃有超乎常人的執著與立場，快把握這個時機，點擊上方的對決連結，就能為自己發聲！

---

「It is 魯肉飯.」

「Ohoh…what is inside 魯肉飯？」

「Eh…..eh…………..Let me show you Anatomy of  Taiwanes food！」

每次要向外國人介紹台灣小吃時，都不知道該怎麼辦嗎？
台灣小吃解剖實驗系列創作來解圍了！

目前完成的小吃有：

• 珍珠奶茶 
• 魯肉飯
• 牛肉麵
• 棺材板
• 虱目魚粥
• 三明治
• 臭豆腐
• 大腸包小腸
• 肉圓
• 阿給

如果你也喜歡，歡迎購買台灣小吃解剖實驗周邊，支持我們持續創作，
讓更多外國人來台灣懂吃愛吃狂吃！

• 

• 

• 

• 

---