茶葉知識大全

茶，是世界三大飲料之一，而台灣又有茶葉王國之稱，因此，茶在台灣到處可見。

而大部分人所熟悉的茶飲，不外乎是紅茶、綠茶等，但除此之外，你知道其實有所謂的六大茶系分類嗎？還有除了知名的凍頂烏龍茶、東方美人茶之外，台灣還有哪些特色茶葉？茶葉的製作過程又分成哪幾個步驟？要如何選購才能買到好茶呢？

以上種種關於「茶」的相關問題，都能在此篇「茶葉知識大全」中找到解答。

茶葉是如何製作出來的呢？

一片茶葉從摘採下來，到成為一壺清香芬芳的茶，要經過許多過程，根據不同的品種也會有不同的作法，現在就來看看一片茶葉從茶樹上到茶壺裡究竟經歷了什麼過程吧！

1.採菁

從茶樹上採下初生的嫩葉，通常會以兩片葉子為一單位摘採，也就是俗稱的「一心二葉」，一般將採摘下來的茶葉稱為「茶菁」。

台灣茶根據採摘的季節，可以分為「冬茶」及「春茶」，冬茶通常較為成熟，風味較為清淡，而春茶通常較為幼嫩，風味會比冬茶多了點澀味。

2.萎凋

該摘下的葉子含有大量水份，必須將水分去除才能夠進行後續的製程及保存。常見的萎凋方法包含直接在日光下曝曬的「室外萎凋」、利用熱風吹拂加速乾燥，俗稱「走水」的「熱風萎凋」，茶農會根據不同的茶品種，選擇適合的萎凋方式。

3.殺菁

殺青為抑制茶菁氧化的工法，是為了蒸散茶菁中的水分避免變質及不良的菁味，可為烘青與炒青兩種。

烘青是指用火烘培茶葉去除茶葉中的水分，是為了提高香味品質以及延長保存期限，通常會應用於白茶及包種茶兩種茶種上。

炒青是綠茶、黃茶、青茶及黑茶獨有的工序，一般在萎凋後進行。指的是在大鐵鍋中透過翻炒加熱，讓茶葉初步脫水發酵，，一般溫度不高於攝氏80度，主要目的是為了通常是在茶葉在加熱過程中讓植物蛋白發生水解而發酵。發酵程度會對茶的品質產生很大的影響，因此炒青可說是製茶工藝中非常重要的一環。

4.揉捻

揉捻指的是透過機械或指尖的力量，摩擦茶葉使茶的汁液流出，主要影響茶葉最後的成形，揉捻的工法會影響茶葉最後是呈現球狀、條狀等不同的形狀，而紅茶也會在揉捻後進行二次發酵，提高紅茶本身的風味以及延長保存期限。

5.燜堆渥黃

燜堆渥黃是黃茶獨有的發酵工序。在揉捻後用紙包裹茶葉，由低溫開始逐步提高溫度後逐漸降低溫度，讓茶葉進行不完全的發酵，也讓茶葉因為自動氧化而轉為黃色。

6.渥堆

渥堆是黑茶獨有的發酵工序，在揉捻後用不進行乾燥，而是增加菌種、潑水並覆蓋等待三個月左右的發酵時間，這個過程就稱為渥堆，茶葉在這階段會因為菌種的不同、發酵的時間及程度而有截然不同的風味，渥堆工法也被視為製茶師傅的獨門秘密。

7.乾燥

將茶葉中的水分盡可能的去除，讓茶葉的體積縮小到適合包裝的大小，同時維持茶葉的品質而不至於因為水分而變質。

8.培火

茶葉乾燥後為了確保存放期間的品質，會略用小火蒸散茶葉水分，也會讓茶葉味道更有變化及層次。

常見的茶葉有哪幾種？

世界通用的六大茶系分類，將茶根據發酵程度、加工製造方法以及對應的茶湯顏色分成「綠茶」、「黃茶」、「白茶」、「青茶」、「紅茶」、「黑茶」六大類。那麼如何區分六大茶系的不同、他們分別有什麼特色、現在就繼續閱讀一起找出解答吧！

綠茶（Green Tea）

綠茶是完全不經過發酵階段，直接進行「炒菁」或「蒸菁」等加熱處理的茶類。由於茶葉乾燥過程不需經過發酵程序，讓茶葉的葉綠色澤能夠完整保存，因此茶湯最接近原有的茶葉原色。

黃茶（Yellow Tea）

黃茶是經過部分發酵的茶，發酵程度約10-20%，與綠茶的差別在於黃茶在「揉捻」和「乾燥」之間多了一道「燜堆渥黃」的手續，讓茶葉與茶湯比起綠茶更略帶了一些金黃明亮，代表茶品有湖南的君山銀針、安徽的霍山黃芽等。

白茶（White Tea） 

白茶也是屬於輕度發酵的茶，發酵度約5-10％，不經過「揉捻」手續，只接將細嫩的茶葉曬乾或烘乾，外型非常接近茶葉原型，茶葉背面略帶嫩芽上才有的細絨毛，又稱「白毫」。現今的白茶大多來自中國福建，以銀針白毫最為著名

青茶（Blue Tea）

青茶，也就是俗稱的烏龍茶，屬於部分發酵的茶，根據不同的品種可以有15%-85%的發酵度落差，而青茶的茶湯深度也會根據發酵度影響，常見的青茶有輕發酵的文山包種茶、中發酵的凍頂烏龍。

紅茶（Black Tea）

紅茶是一種全發酵茶，也因為經過發酵的過程，紅茶可以比其它茶葉有更長的保存時間，也因此，紅茶能夠透過長程運輸傳到世界各地，是世界上僅次於白開水之外排名第二普及的飲料，佔全球茶葉總產量的七成以上。

黑茶（Dark Tea） 

黑茶是一種透過長期陳放茶葉，讓其中的麴菌發酵而成的發酵茶，茶葉大多會壓製成團狀或餅狀，泡出來的長湯顏色呈黑褐色且略微混濁。黑茶主要的產地位於中國雲南，雲南普洱茶就是黑茶的一種。

台灣十大名茶

台灣自早期漢人引進茶葉品種以來，就以半發酵的烏龍茶為大宗，其中名聞遐邇的十種茶，經常被稱之為「台灣十大名茶」。他們分別為凍頂烏龍茶、文山包種茶、東方美人茶、松柏長青茶、木柵鐵觀音、三峽龍井茶、阿里山珠露茶、高山茶、龍泉茶和日月潭紅茶。

凍頂烏龍茶

凍頂烏龍茶是知名度相當高的台灣茶，原產於南投縣鹿谷鄉凍頂，只選擇一株茶樹上的茶芽部分作為原料，揉捻整型為半球狀的烏龍茶進行發酵。

凍頂烏龍茶的外觀講究整齊，由於發酵程度較輕，香氣較接近發花香，茶湯顏色呈現金黃色，口味圓滑順口且帶有餘韻，是特別講究喉嚨韻味的茶種。

• 茶香味：清香、花香
• 茶湯水色：淺◉◎◎◎◎深
• 柔和度：◉◉◉◉
• 飽滿度：◉◉
• 餘韻感：◉◉◉◉

文山包種茶

文山包種茶是盛產於台灣北部丘陵，文山地區一帶的一種烏龍茶，由於發酵程度相對其他烏龍茶低，整體茶色呈現蜜綠色或是金黃色，香氣濃郁，口味甘醇且略帶點花香，也是台灣北部主要產出的茶種。

• 茶香味：清香、花香
• 茶湯水色：淺◉◎◎◎◎深
• 柔和度：◉◉◉◉◉
• 飽滿度：◉◉◉
• 餘韻感：◉◉

東方美人茶 

東方美人茶又稱為「番莊烏龍」，主要因為茶芽上的「白毫」，也就是幼芽上的細短白毛較為顯著，又稱為「白毫烏龍茶」，夏茶生長期間受小綠葉蟬叮咬後，嫩綠的茶葉雖然會變黃萎縮，但卻會讓茶葉多了一股蜜香及果香，也受西方飲茶人士讚譽，雖然總是被在地鄉親譏為「膨風」，卻也讓東方美人茶成了名滿天下的「膨風茶」。

• 茶香味：果香、蜜香
• 茶湯水色：淺◉◉◉◎◎深
• 柔和度：◉◉◉
• 飽滿度：◉◉◉
• 餘韻感：◉◉◉◉

松柏長青茶 

松柏長青茶生產於南投名間的松柏嶺，此地為處八卦山脈南端，氣候溫暖、雨量穩定且少有天災，十分適合種茶，也因為氣候穩定的緣故，讓種植及採收的過程可以非常高度機械化。

松柏長青茶的氣味清香，口味濃郁而且品質穩定，在台灣的茶葉市場佔有很重要的地位。

• 茶香味：清香、花香、培火香
• 茶湯水色：淺◉◉◉◎◎深
• 柔和度：◉◉◉
• 飽滿度：◉◉◉◉
• 餘韻感：◉◉◉

木柵鐵觀音茶 

木柵鐵觀音是在台灣日治時期引進，主要產地集中於貓空，由於木柵鐵觀音茶口味甘醇、氣味芬芳，讓貓空行程獨特的品茶文化，也因為貓空纜車的興建，每逢假日都有不少觀光客慕名前來，讓貓空半山腰有了不少的品茶館。

• 茶香味：果香、培火香
• 茶湯水色：淺◉◉◉◎◎深
• 柔和度：◉◉
• 飽滿度：◉◉◉◉
• 餘韻感：◉◉◉◉

三峽龍井茶

新北市三峽區是台灣龍井茶的唯一產地，必須長期在陰雨的環境之下，也和其他茶葉利用日光萎凋不同，屬於十大名茶中少數的未發酵茶，也因為龍井茶未經過發酵的緣故，所泡出的茶水顏色橙黃明亮，氣味清香，剛入口時雖有點苦，但回甘韻味十分濃厚。

• 茶香味：清香、培火香
• 茶湯水色：淺◉◉◉◉◎深
• 柔和度：◉◉◉◉◉
• 飽滿度：◉◉
• 餘韻感：◉◉◉

阿里山珠露茶 

「阿里山珠露」是由前副總統謝東閔命名，主要種植於嘉義阿里山石棹地區，「珠露」並非茶葉的品種名，而是石棹地區的茶葉產銷班名稱。實際上珠露茶品種以烏龍茶及金萱茶為主，茶湯呈現蜜綠色，風味清純甘潤，喉韻濃厚。

• 茶香味：清香、花香
• 茶湯水色：淺◉◉◎◎◎深
• 柔和度：◉◉◉◉
• 飽滿度：◉◉◉
• 餘韻感：◉◉◉

高山茶 

高山茶並非某地生產的茶，而是相對於「平地茶」的稱呼，也因此台灣高山茶分佈非常廣，全台中北部海拔高於一千公尺的山區都是屬於高山茶產地，其中又以阿里山、衫林溪及梨山為主要產區，也因為海拔影響，終年氣溫較低，溫差較大，讓高山茶能夠有穩定及良好的品質。

• 茶香味：清香、花香
• 茶湯水色：淺◉◉◎◎◎深
• 柔和度：◉◉◉◉
• 飽滿度：◉◉◉◉
• 餘韻感：◉◉

龍潭龍泉茶

龍泉茶為包種茶的一種，主要產地位於桃園龍潭，著名的青心烏龍及台茶十二號都是屬於龍泉茶的品種。龍泉茶沖泡時必須經過瞬間的高溫沖泡，才能將茶的韻味瞬間逼出。龍泉茶的茶湯呈現淡綠色，且回甘時的喉韻非常濃厚，是以後味為主的茶種

• 茶香味：果香、培火香、蜜香
• 茶湯水色：淺◉◎◎◎◎深
• 柔和度：◉◉
• 飽滿度：◉◉◉
• 餘韻感：◉◉◉◉◉

日月潭紅茶

日月潭紅茶於日治時期引進，由於南投魚池日月潭適宜的年均溫及足夠穩定的濕度，讓日月潭成為台灣紅茶的製茶重鎮，至今仍堅持手中摘採，確保每一片茶葉都有最高的品質。

• 茶香味：花香、果香
• 茶湯水色：淺◎◎◎◎◎深
• 柔和度：◉
• 飽滿度：◉◉◉◉◉
• 餘韻感：◉◉◉◉

世界知名的茶產地

中國

受到地形及緯度的影響，中國茶主要出產來源都位於中國南方，也因為地形複雜的緣故，不同的地區都有不同盛產的品種，也涵蓋六大茶類型，更延伸出各式各樣的飲茶之道，可以說是茶文化的集大成之地。

• 生產茶葉種類：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶
• 著名茶葉品種：
  • 綠茶：龍井、碧螺春
  • 紅茶：祁門紅茶
  • 青茶：大紅袍、鐵觀音、黃金桂
  • 黃茶：君山銀針、蒙頂黃牙
  • 白茶：松溪白茶
  • 黑茶：普洱、藏茶

印度

雖然印度茶的品種是來自於中國，但卻是英國人在殖民時期所引進的。印度的主要茶種為紅茶，種植於印度東部、喜馬拉雅山麓下的阿薩姆邦以及大吉嶺，自此阿薩姆紅茶及大吉嶺紅茶便持續運輸至英國，大幅影響了歐洲的飲茶文化。

• 生產茶葉種類：紅茶
• 著名茶葉品種：
  • 紅茶：阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶
  • 相關飲品：印度奶茶、香料茶

斯里蘭卡

斯里蘭卡出產的紅茶統稱為錫蘭紅茶，其中主要的品種烏巴茶，因為其濃烈香醇的特性，衍生出各式各樣的飲用方式，包含泡沫紅茶、檸檬茶、奶茶等各式各樣的茶類，都是以錫蘭紅茶作為基底延伸出的茶製品。

• 生產茶葉種類：紅茶
• 著名茶葉品種：
  • 紅茶：錫蘭紅茶、烏沃茶（Uva）、頂普拉茶（Dimbulla）
  • 相關飲品：香料茶、麥香紅茶、奶茶

日本

在鎌倉幕府時代，茶由中國傳入日本，自此開始了日本的茶文化。而日本主要的茶種為玉露、煎茶、抹茶、玄米茶等不發酵的綠茶。此外，日本人喝茶是一種禮儀的展現，也因此延伸出日本獨有的『茶道』，讓飲茶之餘多了份禪意。

雖然印度茶的品種是來自於中國，但卻是英國人在殖民時期所引進的。印度的主要茶種為紅茶，種植於印度東部、喜馬拉雅山麓下的阿薩姆邦以及大吉嶺，自此阿薩姆紅茶及大吉嶺紅茶便持續運輸至英國，大幅影響了歐洲的飲茶文化。

• 生產茶葉種類：綠茶、黑茶
• 著名茶葉品種：
  • 綠茶：玉露、煎茶
  • 相關飲品：抹茶、玄米茶

台灣

台灣茶主要以青茶系列的包種茶、烏龍茶最為世界所津津樂道，其中最出名的十款茶，被稱之為台灣十大名茶，分別為凍頂茶、文山包種茶、東方美人茶、松柏長青茶、木柵鐵觀音、三峽龍井茶、阿里山珠露茶、高山茶、龍泉茶和日月潭紅茶。

受緯度影響，台灣茶產地大多分布於中北部的丘陵地，也有阿里山、杉林溪出產的高山品種茶，也因為手搖飲料店的風行，茶葉也成為台灣人生活不可或缺的產品之一，無論是三五好友坐下泡茶聊天，或是逛街之餘大口吸著手搖茶飲，都是台灣的日常茶風景。

• 生產茶葉種類：綠茶、青茶、紅茶
• 著名茶葉品種：
  • 綠茶：龍井茶
  • 青茶：凍頂烏龍茶、東方美人茶、文山包種茶
  • 紅茶：日月潭紅茶
  • 相關飲品：珍珠奶茶、手搖茶飲

茶香從何而來，又有哪些茶香呢？

茶香來自於茶葉中的各式化學物質，茶葉的種類、品質、製作過程以及沖泡方式、水溫等諸多因素都會影響茶香，根據農委會茶風味輪的分類，茶的風味大致上可以分為這幾種：

• 清香：包含草香、蔬菜箱、豆香等，聞起來清新自然。
• 甜香：包含奶香、糖香、蜜香等，花香氣味溫潤香醇。
• 果香：包含青果香、熟果香、乾果香等，聞起來除了清新之外，更會略帶點甜香。
• 花香：分為較為清淡的清香，以及濃郁的濃香，能夠讓你聯想到特定品種花的氣味。
• 焙香：包含煙焦香、培烤香及堅果穀物香，類似烘烤時會產生出的香味。
• 其他：包含辛香料、中藥草味等等複雜吸引人的氣味。

（參考資料：農委會茶風味輪、農委會資料茶葉的香氣分析）

會影響茶風味的因素有哪些？

茶的品種

不同的茶種由於其品種、產地、加工工序等等栽茶及製茶因素的關係，會讓茶有不同的風味。

茶葉採收季節

依照採收季節不同，茶可分為「春茶」和「冬茶」兩種，春茶（三月中旬至五月上旬採收）通常比較幼嫩即被採下，較幼嫩的茶葉中含有的兒茶素較高，兒茶素高，茶味的澀味會較明顯。而冬茶（十月下旬至十一月下旬採收）由於冬季天氣較為寒冷加上雨水稀少，使茶葉生長速度較為緩慢，讓茶葉香氣較為細膩且苦澀感較低，相較於春茶，冬茶的味道較為清淡。

茶的存放時間

一般茶葉加工製成的茶類，絕大多數是講究新鮮的品質。但民國八十年中期臺灣掀起喝普洱茶及蒐藏之風氣，台灣也開始有了貯放茶葉，讓茶進行「陳化」的保存方法，若是能在一定的溫度與濕度之下保存，就能夠越陳越香，有更深層的風味。但若如果無法在良好的環境保存，茶內的營養素都會隨著時間推移而越來越少，導致茶失去原有的風味。

（參考資料：農委會漫談台灣老茶）

製作過程

不同的茶葉製作過程，造就茶葉的風味產生變化。例如綠茶在採收後直接殺青，未經發酵，整體風味清新淡雅，而紅茶經過完全發酵，香氣就會較綠茶濃郁許多，而烏龍茶由於發酵程度有高有低，風味也會隨著發酵程度而或濃或淡。

沖泡溫度

沖泡茶葉的溫度不同，或是沖泡的茶葉量不同，都會影響茶味的呈現。例如綠茶等未發酵茶適合用較為低溫的（75-95度）熱水沖泡，也不適合過多的回沖，而紅茶、金萱等發酵程度較高的茶種，則適合用剛沸騰的熱水沖泡，只要沖泡時間夠久，發酵茶也可以回沖六、七次。

茶葉的沖泡方式 

講究的泡茶方式 

1. 溫壺、燙杯

將熱水倒入茶壺中靜置1-2分鐘，接著將茶壺裡的熱水倒入聞香杯、茶海以及茶杯中，讓泡好的茶能夠更容易散發香味。

泡茶的茶壺不建議使用鐵製的茶壺，因為茶葉中的單寧酸會與鐵產生化學反應，會影響整體風味。

2. 置茶

將茶倒入茶則中，再倒入茶壺，除了避免手上的濕氣沾染到茶葉之外，也可以避免一次加入過多的茶葉，一般來說，只要倒入茶壺的茶葉能剛好舖滿茶壺底部，泡出來的茶就是濃淡適中的茶。

3. 溫潤泡

將茶葉倒入茶壺後，倒入熱水但不倒滿，只是稍微將茶葉潤濕，讓茶葉能夠從乾燥的狀態延展開來，約莫10秒後即可將茶水倒出。

4. 品嚐第一泡

雖然不喝第一泡茶的人也不少，但如果是品質好的茶，第一泡茶更能喝到茶最初釋放的香味，下次喝茶時也不妨跟第二、第三泡做個比較吧。

5. 泡茶

將第一泡的水全部倒出後，加入熱水至茶壺的九分滿，避免過滿的水讓茶壺無法蓋上蓋子，這段泡茶的期間不建議太久，建議控制在30秒到一分鐘之內，就能夠品嘗到茶本身的最佳風味。

6. 聞香

沖泡好的茶，倒入聞香杯或茶海之中，先靜置約十秒鐘，讓茶的韻味擴散至整個空間後，就能夠再喝茶時一起感受茶本身散發出的氣味。

7. 品茗

將聞香杯或茶海內的茶分裝至每個人的茶杯，慢慢品嘗，享用茶的韻味。

居家簡易泡茶方式

許多喜歡喝茶的人，因為地點或工作關係，沒有茶壺或工具，其實即使是馬克杯，也一樣可以享受泡茶與喝茶的樂趣，此時步驟皆相同，只是因為只有杯子，所以聞香的步驟可以省略，但一樣要注意茶不能久置，若可以使用附有濾網的杯子是最方便的，若無，則可以用兩個杯子，將泡好的茶倒入另一杯子中。

冷泡茶

冷泡茶較適合用在綠茶等發酵度較低的茶葉上，因為發酵度低，所以單寧酸高，透過冷泡的方式，可以使其單寧酸的釋放較少，風味不同，腸胃若較不好的人喝了較不會有傷腸胃。

茶葉該如何選購：教你挑好茶、買好茶ㄒ

1.觀察茶葉外型

挑茶的第一個步驟，就是透過眼睛觀察茶乾的外型以及顏色。以台灣常見的烏龍茶及包種茶來看，應該是老嫩適中、外表緊實、烏龍圓潤包種勻稱、色澤綠中帶黑為佳。若是茶葉黃葉較多、有可能是茶葉過老。此外若是茶葉有經過挑梗，品質會更好一些。

2.聞茶葉香氣

嗅聞乾燥茶葉香氣，如果茶葉並非黑茶，則不應該有濕氣味、霉味等等因為保存不當而產生的異常氣味，正常的茶香應該要是帶有淡淡的清香味，

3.實際試飲

實際走訪茶行買茶，大多會提供試飲。實際試飲，可以更加了解該款茶葉是否是自己喜歡的，又或者可以試著列出自己的喜好並告知茶行老闆，例如不喜歡苦澀味等，請茶行老闆推薦，不太苦澀的茶葉。

4.觀察茶湯、茶底

試飲同時，也可以觀察茶湯優良的茶所泡出的茶湯應該聞起來清香，茶湯呈金黃、油亮。第一泡應該清香、冷香。到第三泡，可先喝熱湯，再將茶湯放冷再喝。冷掉的茶湯，缺點會被放大，因此苦澀度很容易喝出來。若第三泡冷茶沒有苦澀味，則好茶機會高。

正確的茶葉保存方式

提供茶葉良好的保存條件，可以更有效的維持茶葉風味。若以不當方式保存茶葉，可要小心茶葉「走味」，改天心血來潮，將茶葉拿出來沖泡時，卻發現已失去好滋味，可就後悔莫及。

正確的茶葉保存方式如下：

• 常溫保存：透過鋁箔真空包，將茶葉與光線和空氣隔絕，最簡單的方法是使用原有的茶葉鋁箔包，在移除脫氧劑後將開口以橡皮筋束緊，放在陰涼處保存就可以了，但若需要大量儲存或是長時間保存，還是建議在低溫環境保存
• 低溫保存：把茶葉放在茶罐等能夠完全密封的容器內，再放到5度以下的冷藏庫進行冷藏，若是儲藏期需要長達半年，則建議用冷凍的方式保存茶葉。低溫保存茶葉需要盡量避免反覆的冷凍及解凍，以免溫度差異過大造成茶葉變質，因此建議將茶少量分裝在小容器內低溫保存。

提供茶葉良好的保存條件，可以更有效的維持茶葉風味。若以不當方式保存茶葉，可要小心茶葉「走味」，改天心血來潮，將茶葉拿出來沖泡時，卻發現已失去好滋味，可就後悔莫及。

對手中的這杯茶仍然感到好奇嗎，我們製作了精美的台灣比賽茶海報，並隨海報附贈了兩款台灣茶，下次不妨和朋友一起品味茶韻，猜猜看你收到的是哪款茶吧！