最完整台灣米懶人包!

坐我隔壁的同事最近厲行減肥計畫,從早到晚幾乎不吃澱粉,連聚餐吃熱炒或火鍋他也都不吃白飯。有天我終於忍不住問:「你為什麼不吃白飯啊?」同事邊咬著水煮雞胸肉,邊露出一個生無可戀的表情說:「就算沒有在減肥,我也不喜歡吃白飯。」我鍥而不捨地追問:「但你不是很喜歡吃麵跟吃麵包嗎?」同事疑惑地回應:「因為麵條跟麵包就算不調味也有很多種,但白飯好無聊,每碗不都一樣嗎?」

正常人聽到這裡可能點點頭就此接受。然而,我真的真的太喜歡吃飯了,沒有吃到飯就好像這一餐根本沒吃一樣。因此,為了讓同事知道他低估了飯,我決定帶著他踏上台灣米品種的探究之旅。

懂米,才會懂台灣小吃的精髓!-小吃攤老闆沒說的選米攻略

下班後我立刻拉著同事去夜市,才剛放肆地點了一輪,同事用不可置信的神情看著我說:「滷肉飯、碗粿、粽子⋯⋯全部都是米做的,是有什麼不一樣?」早已料到他會這麼問,我拿出準備好的表格紙,要求同事用看的、用吃的、用摸的,實際紀錄吃到的米到底有什麼不一樣。

三種台灣主要稻米特性總整理 / 製圖:Hello Islander

拗不過我的同事故意只各吃一小口白飯,但也所幸如此,他才能好好感受不同米質特性的差異。臺灣稻米若以米質特性來區分,可以分為粳米、秈米、糯米三大類別,在外型、口感、黏性上都有很大的不同。

粳米就是俗稱的「蓬萊米」,形狀圓短、口感Q軟適中,由於產量高且品質穩定,因此是我們最常吃的白飯。

秈米則又稱為「在來米」,形狀較細長、透明度高,煮熟後吃起來口感偏硬,較乾鬆且不黏。秈米是早期台灣人的主食,但被蓬萊米取代後,以飯粒形式出現的秈米幾乎皆來自進口,本土秈米多磨成粉後作為蘿蔔糕、碗粿等米食小吃的原料。

糯米則呈現不透明白色,煮熟後較軟黏,又以形狀區分為圓短的「粳糯(圓糯米)」和細長的「秈糯(長糯米)」,粳糯多以湯圓、年糕的形式出現,秈糯則較常以油飯、粽子等完整飯粒的樣子出現。

台梗9號、台農71號、高雄147號⋯⋯米品種差在哪?-一張圖收錄100種台灣米品種

畫完表格後我們也差不多吃飽,同事嚷嚷著想喝杯飲料解渴,於是我們決定今天減肥計劃先暫停,買了夜市裡的泡沫紅茶。同事邊喝著飲料邊唸出飲料杯上的笑話:「你知道白種人都吃什麼長大嗎?」我不假思索地回答麵包,同事笑出聲回答我說「米,因為一種米養百(白)種人哈哈哈」

笑不出來的我,反覆想著「一種米養百種人」這句俗話的破綻,因為其實光是台灣歷年栽培的米品種就逼近上萬種,其中有被正式命名的米也有超過 100 種,而且現在市面上也至少能吃到 20 個不同品種的米!

同事看著反覆思索皺眉的我問:「如果百種人都來自一種米,那一種米來自哪裡?」面對突如其來的哲學提問,我決定求助專家回答。不問則已,一問才知道要培育一個新的稻米品種,需要透過反覆交配兩個不同品種(母本及父本),並進行多次的栽培測試,確認產量品質、耐旱耐病耐蟲害等項目皆符合標準,才能獲得正式命名。

為了更進一步弄清楚不同品種間的關係,我進入農業試驗所的水稻品種資訊系統網站,蒐集201種有命名的水稻品系,並重新清理各個品系間的親子關係(令我驚訝的是,米的系譜跟人的族譜一樣,真的可以找出祖宗十八代),依照年代與栽培地區進行分類畫出了這張圖。

1920年代以來100種台灣米品種總整理 / 製圖:Hello Islander

圖中可以看到幾個特別大的區塊,像是台中65號、嘉南8號、台農61號、台南5號,這些品種因為血統優良,所以培育出特別多子孫。換句話說,即使我們現在已經吃不到台中65號,但我們吃的米有很高的機率留有他的基因。

製圖:Hello Islander

我帶著這張圖回到辦公室,一位從農業科系畢業的同事說:「啊,好像稻田似的。」「我看倒有點像泡泡。」浪漫的文青同事說。「真像一碗飯!」一位外號叫「大食客」的同事緊接著說。我們不禁哄堂大笑,但不是因為這張圖,而是大家知道我因為太喜歡吃飯而做了這一切的來龍去脈後,都覺得過分認真得好笑。

然而,意識到我們吃的米背後是由無數品種累積而成之後,看到餐桌上的飯碗時也有了不同感受,每一碗飯背後都乘載著百年歷史,有著許多故事等待探索,認識故事後所吃的飯也更加不同。

為了讓更多人知道這些有趣的故事,我將這些米食的故事整理起來開啟了一個「米樣」的計畫,想紀錄下生活中被視為理所當然,但其實超級好吃的台灣米背後的有趣小故事!歡迎同樣喜歡吃飯的你,一起讓米走進生活裡!


【米樣相關商品,這裡推薦你!