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五張圖完整了解:台灣牛肉分切部位 & 4 大常見牛肉料理方式

牛隻因為體型大、結構複雜,各個部位在口感、風味、肉質等特性上,都會有不同的表現,也各自適合不一樣的料理方式,因此牛肉部位的分切方式非常重要,當牛隻被正確地分切、分類,就能在適合的料理方式上完美發揮。

不同地區、國家的分切方式也會因料理和飲食文化,而有很大的不同。例如:歐美的牛肉料理以燒烤牛排、燉煮為主,最常使用的部位集中在背脊處,因此常見的紐約客(美國)、肋眼(美國)、菲力(美澳)都是來自不同國家的牛肉分切命名方式。

而台灣也因應特有的飲食文化,例如:牛肉湯、肉燥飯、台式滷味等,有著自己獨特的分切方法。分切方式是將牛隻分為前、中、後 3 段,接著再細分為 9 個區域:頸部、肩胛部、前胸部、前腿部、胸脇部、腹脇部、肋脊部、腰脊部、後腿部。

有趣的是,還時常會以部位的形狀、特性命名(例如:和尚頭、鯉魚管),而在各地區也會發展出各種別名差異,部分以閩南語發音,像是板腱的別名「臭火焦」,是閩南語「燒焦」的發音,胸脇部的「盡磅」,閩南語則是「形容事務已達最大極限,不可再往上增加」的意思。

這次我們攜手台灣美食技術交流協會,希望透過「台灣牛肉分切部位圖」系列圖表,讓大家了解專屬「台灣牛肉」的分切部位,並分享在不同料理方式下,創造各個台灣特色美食的口感關鍵,一同解析台灣飲食文化的豐富性。

因此我們將台灣常見牛肉小吃,與它們的料理方式整理出來,並收錄特定料理方式下有哪些常用的牛肉分切部位,邀請你一同來了解!

台灣常見牛肉小吃及對應料理方式介紹

燉煮類推薦料理:紅燒牛肉

料理步驟

  • 將洋蔥、薑片等爆香、炒出香氣
  • 放入醬油、出香慢的香料(例如:八角、月桂葉等)、各式蔬果
  • 鋪上牛肉後加水蓋過,開始熬煮

影響燉煮口感的料理關鍵

選擇合適的牛肉部位和正確的燉煮方式,是烹調美味紅燒牛肉的關鍵步驟。

在燉煮過程中,「適當的鹽分」非常重要,鹽分可以重組蛋白質、軟化肌肉纖維、溶解肌蛋白增加肌肉含水量、增加牛肉風味。

而在部位的選擇上,「膠質多」又「不怕長時間慢煮」的前腿腱子白腩肋條,是紅燒牛肉的常用部位,在小火慢熬的燉煮下,膠原蛋白會在70°C 左右時開始分解並明膠化,帶來軟糯的黏口性。

肋條、白腩的「豐富脂肪」,會在烹煮過程中為肉塊保持水分、增添料理香氣;前腿腱子、肋條的粗纖維,也會因膠質附著在其上,而變得柔軟、多汁。

同樣是以燉煮為主要料理方式的牛肉菜餚,例如:牛肉麵、肉燥飯、滷牛肉等,一樣可以用類似的原則做牛肉部位的挑選,以下列出前述 3 種料理的常用部位供參考:

  • 牛肉麵:前腿腱子、肋條、盡磅、白腩、小扇
  • 肉燥飯:頸花、黃瓜條、和尚頭、鯉魚管
  • 滷牛肉:前腿腱子、白腩、肋條、大腱
*圖表中的牛肉部位皆由俯視角度繪製

涮燙類推薦料理:牛肉湯

料理步驟

  • 用蔬果或大骨熬成高湯
  • 將新鮮溫體牛涮入滾燙的熱湯內

影響涮燙口感的料理關鍵

在台南已經開了 300 家以上的牛肉湯,是一道簡單的街頭小吃,除了湯底外,牛肉的新鮮度、部位選擇,也是決定美味程度能否更上一層樓的關鍵。

牛肉湯的部位選擇,可分為上中下:

  • 上肉:指適合清燙且有獨特口感者,例如:盡磅、大扇、肩胛肉、板腱。
  • 中肉:指清燙後有美好肉味者,例如:湯匙、頭刀、和尚頭、臀肉。
  • 下肉:指肉感較粗有嚼勁口感者,例如:鯉魚管、黃瓜條。

在下圖中可看見,適合牛肉湯的部位多半擁有「肌肉纖維細」、「脂肪多」的特性,因這 2 項特性可以帶來香氣十足和軟嫩的口感。

而湯底的重要性,除了提供調味外,也因高湯滲透壓的關係,可以讓牛肉在涮燙的瞬間,將風味、肉汁都鎖在肉裡。

同樣是涮燙料理大宗的火鍋,也可以用相同的原則去找尋適合切片涮火鍋的牛肉部位,以下列出常作為火鍋食材的牛肉部位,提供讀者參考:盡磅、白腩、小扇、大扇、肋條、和尚頭。

*圖表中的牛肉部位皆由俯視角度繪製

快炒類推薦料理:沙茶牛肉

料理步驟

  • 將牛肉抓醃
  • 將香料爆香、沙茶醬爆香
  • 加入牛肉一起翻炒

影響快炒口感的料理關鍵

從下圖可看出,快炒類的牛肉料理,多半會選擇「膠質少」、「肌肉多」以及「肉味較平淡」的部位,例如:湯匙、和尚頭。

膠質較少的原因是,快炒這種快速、高溫的料理方式,一般難以讓膠質達到好入口的狀態。

而肌肉多和肉味平淡,則因可以透過快炒的前置動作——添加醬料、抓醃與刀工來改善(如同紅燒牛肉段落所提及,鹽分可以軟化肌肉、增加風味),反而增加了不同部位的料理方式。

常見的快炒牛肉料理還有例如:滑蛋牛肉、芥藍炒肉片、青椒炒肉絲等,也可以用類似的原則做牛肉部位的挑選,以下列出前述 3 種料理的常用部位及搭配料理手法供參考:

常用部位

  • 滑蛋牛肉:湯匙、臀肉、三叉、和尚頭
  • 芥藍炒肉片:肩胛肉、湯匙、黃瓜條、和尚頭
  • 青椒炒肉絲:腿精、和尚頭、頭刀

搭配料理手法

  • 醬料:烏醋、醬油、沙茶、胡椒粉等
  • 抓醃:蛋白、過油、蘇打水等
*圖表中的牛肉部位皆由俯視角度繪製

煎烤類推薦料理:漢堡肉

料理步驟(日式做法)

  • 將絞肉加鹽、蛋清以及牛奶等拌勻、揉捏
  • 輕柔拍打、拋接肉團,將肉團內空氣擠出
  • 在肉團中心壓出凹痕
  • 以煎或烤的方式加熱

影響煎烤口感的料理關鍵

做絞肉時,常會選擇「纖維較粗」、「油脂較少」的腿部位置,並透過「切絞」的方式來增加肉的價值,因為在切斷肉的纖維同時,可增加咀嚼的容易度,也能適度添加油脂。而料理過程中仔細揉捏絞肉、按摩久一點,可軟化肌肉纖維、增加風味。

揉捏時應注意兩項要素,溫度與黏性:

  • 在低溫(20℃以下)揉捏:若絞肉溫度升高,肌原纖維蛋白質的肌球蛋白質不會連結在一起,會難以產生黏性。
  • 揉捏直至產生黏性:鹽巴會改變肉中的蛋白質型態,可保住大量水分與脂肪,加熱後肉汁不易流出。

而完成揉捏後在中間壓出凹痕,是因為蛋白質再加熱時會變性收縮,使肉團從邊緣開始變小、導致中央膨脹,此時若有先壓出凹痕,就能避免肉團中間突出變形。

台灣人喜愛的煎烤牛肉料理還有許多,例如:燒烤、牛排、骰子牛等,而它們也都一樣可以用相同的原則做牛肉部位的挑選,以下列出前述 3 種料理的常用部位供參考:

  • 燒烤:板腱、大扇、薄盤子、菲力、頭刀
  • 牛排:肋眼、沙朗、紐約客、菲力
  • 骰子牛:菲力、頭刀
*圖表中的牛肉部位皆由俯視角度繪製

台灣牛肉各部位的命名方式多元,使得各部位名稱要統整較為困難。然而,這也是台灣牛肉好玩的地方,相信在大家持續的討論、集思廣益下,會逐漸有明確的方向,讓國際看到台灣牛肉的料理、功力和美味。

以下整理了 24 個牛肉分切部位的脂肪、口感、肉味、料理用途,提供讀者快速比較:

部位脂肪(低/中/高)口感(軟嫩/嚼勁/紮實)肉味(濃郁/清香)料理用途(燉煮/涮燙/快炒/煎烤)
頸花嚼勁清香燉煮
肩胛肉軟嫩濃郁涮燙、煎烤
前胸扎實濃郁燉煮
板腱嚼勁濃郁燉煮、涮燙、煎烤
湯匙軟嫩清香燉煮、涮燙、快炒
黃瓜條扎實濃郁燉煮、快炒
腿精扎實濃郁涮燙、快炒、煎烤
前腿腱子扎實濃郁燉煮
盡磅軟嫩清香涮燙
白腩軟嫩濃郁燉煮
小扇軟嫩清香涮燙
大扇軟嫩清香涮燙
肋眼軟嫩濃郁涮燙、煎烤
沙朗軟嫩濃郁煎烤
紐約客嚼勁濃郁煎烤
薄盤子嚼勁濃郁燉煮、煎烤
肋條軟嫩、嚼勁濃郁燉煮、煎烤
菲力軟嫩清香煎烤
臀肉軟嫩濃郁煎烤
三叉扎實清香煎烤
頭刀嚼勁濃郁快炒
和尚頭軟嫩、嚼勁清香燉煮、快炒、煎烤
鯉魚管扎實清香燉煮、快炒
大腱扎實清香燉煮
未來我們希望透過不同形式,發表更多對「台灣牛肉」探究的成果!

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