一句話激怒吃米愛好者之1

「米糕跟肉臊飯差在哪裡?」

製圖:Hello Islander

故事要從一次和朋友去台南的旅行說起,我帶著他到我最喜歡的米糕攤各點了一份米糕,上菜後友人疑惑地問我:「不是點米糕嗎?為什麼來的是肉臊飯?」身為米糕愛好者,絕對要挺身而出為米糕說幾句公道話。

南部米糕和肉臊飯在各方面都不同,首先,米糕的米是用長糯米蒸熟,肉臊飯則是用蓬萊米(粳米)煮熟。此外,雖然都會淋上肉臊,但米糕的肉臊顏色較深、肉的比例也較汁多、並加上碎油蔥酥讓肉臊汁更黏稠;肉臊飯的肉臊則顏色較淡、肉臊汁的比例比肉多也較稀。

友人接著小聲地問:「米糕這麼小碗,吃不飽也是一個特色嗎?」我耐住性子解釋,其實早期米糕是被當做點心,因為糯米與肉臊的濃厚搭配適合淺嚐過癮,當作正餐則稍嫌膩口。

「米糕就是油飯的別稱吧!」

滿足的吃完米糕後在路上閒逛,友人突然指著市場邊的油飯攤興奮的說:「說什麼米糕,其實就是人家滿月在吃的油飯對吧!」語畢我愣了幾秒,發現他對米糕的認知完全出乎我的意料。

先說結論,米糕和油飯完全,不是,同一個東西!

但想想,之所以會有這樣的誤會,可能與網路上所相傳的米糕由來有關,搜尋結果中多數網頁都會說米糕最早源自蘇東坡在《仇池筆記》中記載的「盤遊飯」:

「江南人好作盤游飯,鮓脯鱠炙無不有,埋在飯中。里諺曰『掘得窖子』。」
——蘇東坡《仇池筆記·盤游飯骨董羹》

但進一步考究,就會發現蘇東坡的盤遊飯不論做法或是用途,都比較接近油飯而非米糕,連雅堂在《雅言》中就曾經提出疑惑:

「臺俗生子,三朝或滿月,以糯米蒸飯,拌以麻油、豚肉、蝦米、蔥珠,謂之「油飰(「飯」的古字)」;則東坡「仇池筆記」所謂「盤游飯」者也。按「北戶錄」云:『嶺俗,家富者婦產三日或足月洗兒,作團油飯,以煎魚蝦、雞鵝、豬羊、灌腸、蕉子、薑桂、鹽豉為之』。東坡所記「盤游飯」二字語相近,必傳者之誤。」 —— 連雅堂《雅言》

而這段文字中,也就明確說明了油飯和米糕的差別。油飯是將糯米與麻油、豬肉、蝦米、蔥花等配料拌勻蒸熟;米糕則是配料會與糯米飯分開,不論口感或是味道都會因為製作方式及食用形式的不同而有不同的感受。

「米糕就米糕,不就都同一種?」

解釋完又覺得有點餓,於是問友人要不要去吃另一家好吃的筒仔米糕,友人再次露出疑惑的表情說:「剛剛不是才吃過米糕,幹嘛又吃同一種?」心已死的我,決定不再多說,實際帶他去吃吃看。

雖然同樣叫米糕,但其實台灣的米糕有很多不同樣貌,主要可以分為三大派別:

。北部米糕:豪邁香炒配料與糯米飯的搭配

說到北部米糕,最常見的便是喜宴總會出現的一籠櫻花蝦米糕或紅蟳米糕。這種米糕的製作方式是先將香菇、肉臊等配料炒出香氣,再放在糯米上入鍋蒸熟。

。中部米糕:濃縮在一個罐子中的山珍海味

中部是筒仔米糕的發源地,相傳是一位木工師傅嘗試把手邊有的剩餘食材和糯米放入竹筒中蒸熟,發現這樣蒸出的米糕吸收食材的精華格外美味,竹筒不只讓米糕多了一股特殊香氣、還可以重複利用。後來為了製作的方便,才逐漸轉為以鐵筒製作。

筒仔米糕中放入的食材也因地而異,台中清水因為早期產蚵,當地知名的王塔米糕跟阿財米糕在三層肉跟蝦米之外,還會特別加入蚵乾、羊肉出名的雲林斗六,則也發展出特別的羊肉米糕。

。南部米糕:魚鬆、肉臊、糯米的巧妙結合

南部米糕則如最開始所介紹,糯米飯蒸熟後,在吃之前才會裝入小碗中,並淋上肉臊、鋪上魚鬆及小黃瓜。正統的吃法是不將米糕拌勻,而是直接用筷子夾起一口一口吃,讓每一口吃到的風味都不同。

友人聽完後沈默了一陣,我心想我們友誼的小船該不會要就此翻船,但友人細細嚼著口中的米糕再次開口說:「跟你吃飯好神奇哦!知道這些故事讓原本好像沒什麼的米小吃變得好好吃。」為了讓更多人獲得和友人一樣的感受,我開啟了一個「米樣」的計畫,想紀錄下生活中被視為理所當然,但其實超級好吃的台灣米背後的有趣小故事!歡迎同樣喜歡吃飯的你追蹤並分享出去!