肉圓的英文是Meatball?

你知道全臺各地有多少種肉圓嗎?臺灣小吃最迷人的特色是雜揉(fusion),也因此一種小吃時常可以發展出一百種多樣性。這次,就讓我——Hello編,帶你深入各地,來一趟全臺特色肉圓巡禮!

臺灣各地特色肉圓,你都吃過嗎?

有天,一位外國人問我推薦哪種肉圓(Meatball)⋯

故事要從某次的午餐時間說起,我看見路邊有個外國人露出疑惑的表情,我心想應該是和我一樣猶豫著午餐要吃什麼這個難題。

正當我熱心上前想主動幫忙時,外國人先開口了:

   “Hey! I assume you are a local. Which meatball do you recommend here?”

   (嘿!你應該是在地人吧!這個地方你推薦哪一種Meatball?)

這回換我露出一臉疑惑,回應:

   “Meatball? Do you mean the one they sell in IKEA?”

   (Meatball?你是說IKEA賣的肉丸嗎?)

外國人見我聽不太懂,於是提議由他帶路讓我嚐嚐看他口中的「Meatball」。雖然完全摸不著頭緒,但正好我也苦惱著午餐要吃什麼,於是決定跟著他去看看到底什麼是Meatball。

   

「不輸瑞典肉丸的臺灣Meatball」—— 肉圓的英文是Meatball?

抵達目的地我還來不及看招牌,便被油鍋的滋滋聲響吸引。一顆顆肉圓在高溫的油鍋裡翻滾著,老闆俐落地一手撈起炸好的肉圓、另一手用剪刀剪開還冒著熱氣的肉圓。

答案揭曉,原來Meatball就是肉圓!因為肉圓在閩南語唸作「Ba Wan(肉丸)」,也因此和瑞典肉丸一樣被翻譯為Meatball。

  

老闆端上兩碗肉圓,我指著肉圓的外皮試圖和外國朋友解釋:

   “Though it’s named ‘meatball’, the meat is coated with something as chewy as the tapioca in bubble tea.”

   (雖然名為Meatball,但肉圓的肉餡外層還有一層外皮,口感類似珍珠奶茶裡的珍珠)

外國朋友搖了搖頭説:

   “Though both of them are chewy, but the starch of Taiwanese meatballs is not the same as the tapioca in

   bubble tea…”

   (雖然同樣很有嚼勁,但肉圓外皮用的粉應該和珍珠的成分不一樣⋯⋯)

   

「肉圓外皮和珍珠的成分大不同」—— 肉圓外皮你懂多少?

外國朋友不知道從哪裡拿出一杯珍珠奶茶,要我先吃一口肉圓皮,再吃一口珍珠。我仔細咀嚼兩者的差別,發現的確口感上略有不同。

珍珠為了創造Q彈的口感,原料通常使用樹薯粉(Tapioca Starch)或蕃薯粉(Sweet Potato Starch)。但肉圓外皮的比例上,以濁水溪為分界,北部的外皮以蕃薯粉為主角,混入少許在來米漿及太白粉,搭配低溫油泡烹調,讓肉圓皮相對較Q彈;南部的外皮加入較多在來米漿,輔以蕃薯粉與太白粉,讓炊蒸出的肉圓口感較軟糯。

  

雖然搞混肉圓外皮和珍珠有點糗,但我馬上想到還有「不同地區的肉圓吃法」這個在地人才會懂的冷知識。於是我興奮地和他分享「南蒸北炸」的特色:

   “Meatball is a popular street food in Taiwan. However, you can see two kinds of them in different regions.

   Fried meatballs are more popular in Northern Taiwan, while steamed meatballs are the mainstream in

   Southern Taiwan.”

   (肉圓是知名的臺灣小吃,但在灣不同地區有兩種不同的肉圓,炸肉圓在北部比較常見;蒸肉圓則是南部的主

   流選擇。)

外國人突然停下手中的筷子,瞪大眼睛突然説出一串中文:

   「不!一!樣!事實上,從外皮比例、內餡餡料、搭配醬料都各有不同,灣肉圓的多樣性不是一句『南蒸北

   炸』就能簡單總結的!」

   

「肉圓不只南蒸北炸!」—— 全臺特色肉圓點名

突如其來被外國人用一串中文反駁讓我陷入震驚的呆滯。外國朋友見我目瞪口呆沒反應,便徐徐解釋,除了外皮口感的差別,肉圓的內餡與醬汁搭配在臺灣各地更是有細微但重大的差別:

   

北斗油泡肉圓-取法西式「油封」技巧,薄脆但不失Q彈的肉圓

身為肉圓的發跡地,北斗雖然同在彰化,卻和市區的肉圓有所區隔。北斗的肉圓只包豬肉和筍角,並且有特殊的三爪痕(以此證明肉圓為手工製作),在烹調上會先蒸過定型,並放入120度以下的低溫中油泡。低溫油泡和西式用來處理鴨腿、大蒜的油封手法有異曲同工之妙,低油溫可以讓食材中的水分緩慢釋出,雖不如高溫油炸一般留下脆皮,但卻讓北斗肉圓有著獨特的口感。

北斗油泡肉圓所有食材的中英文介紹

|彰化油炸肉圓-餡料超級豐富,更酥脆更澎湃的肉圓

肉圓往彰化市區傳之後也有了些變化,兩家知名肉圓北門口阿三,除了在肉圓中加入更豐富的滷蛋、香菇等配料,油炸的溫度也更高。高溫油炸的彰化肉圓外皮更加硬脆,但一口咬下還是可以吃到以蕃薯粉為主key的Q彈口感。

彰化油炸肉圓所有食材的中英文介紹

|新竹紅糟肉圓——多了紅糟的粉紅肉圓

新竹城隍廟口也有多家肉圓,和中部肉圓的外皮、烹調手法相似。但不同的是,新竹肉圓內餡的豬肉加入紅糟,讓半透明的外皮下隱約透出粉紅內餡。

基本上在濁水溪以北,肉圓主要搭配的醬汁不出海山醬(混合番茄醬、醬油膏、辣豆瓣醬、糖、太白粉所製成)或辣米醬(混合細味噌、糖、在來米粉、辣椒粉),甜中帶微微辣的口味相當解膩。

新竹紅糟肉圓所有食材的中英文介紹

|屏東清蒸肉圓——軟Q外皮純肉內餡,鹹中帶甜的肉圓

屏東被認為是清蒸肉圓最早的發源地,但濁水溪以南的地區多以清蒸肉圓較為常見。由於使用在來米比例較高的粉漿,因此吃起來較為黏糯。屏東肉圓的另一個特色是內餡通常只有豬肉,並會搭配以醬油、糖、在來米粉混合所製成的「米醬」、或是「蒜蓉醬油膏」,並可依個人喜好加入香菜、蒜泥等,整體口味偏甜。

屏東清蒸肉圓所有食材的中英文介紹

臺南蝦仁肉圓——加入火燒蝦,海味更豐富的肉圓

小吃古都臺南在肉圓的豬後腿肉餡中再加入蝦仁,並且搭配蝦頭高湯、醬油、糖、在來米粉及太白粉勾芡的特殊醬汁,有機會造訪臺南的話,絕不能錯過老店友誠蝦仁肉圓,蒸得軟糯的外皮搭配火燒蝦及豬肉內餡,美味不輸港式腸粉!

臺南蝦仁肉圓所有食材的中英文介紹

嘉義涼肉圓——冰鎮後加上美乃滋,另類特色的肉圓

嘉義除了火雞肉飯之外,淋上嘉義特製「白醋」(白雪牌美乃滋)的涼菜更是老嘉義人的最愛。也因此嘉義發展出蒸熟後,再經過冰鎮的「涼肉圓」。雖然乍看詭異,但淋上美乃滋和甜醬油膏後的清爽甜味,也和涼麵、涼菜組成北回歸線上的清涼組合。

嘉義涼肉圓所有食材的中英文介紹

旗山鐵板肉圓——高雄特有種,金黃酥恰外皮的肉圓

不同於其他南部肉圓蒸出來的軟糯口感,高雄的肉圓外皮較接近北部的蕃薯粉派,但並非放入油鍋,而是丟到鐵板上以半煎炸方式,將肉圓的表皮一面煎到恰恰,但也保留一部分的Q彈,主要搭配較重口味的蒜泥及辣米醬。

旗山鐵板肉圓所有食材的中英文介紹

聽完外國人(或者從現在起該尊稱他為肉圓達人)的介紹,轉頭才發現其他客人、甚至連老闆都坐在我旁邊圍觀聽講。這時,老闆起身接話:「那你們知道,第一顆肉圓是誰發明的嗎?」

  

「最早的肉圓其實沒有肉!」——你知道第一顆肉圓的由來嗎?

大家面面相覷,這回連外國人也露出好奇的表情。老闆接著分享起肉圓起源的有趣故事。

根據田野調查,1898年日治時代初期,臺灣中部發生戊戌大水災,淹沒各種主要作物。相傳當時北斗一位文筆生​*​獲得神明諭旨,要他到山邊採集樹薯及竹筍,並將樹薯粉團包入筍丁炊熟分送給眾人解餓,這個傳說便成為肉圓最早的原型。

然而有趣的是,早期文獻中記錄的樹薯粉,隨著時代演變抽換成了「展現臺灣人刻苦精神」的蕃薯籤所磨成的蕃薯粉,背後的鄉土情結也讓肉圓的發展留下許多遐想。

吃完肉圓回家的路上,我不禁幻想如果有一場臺灣小吃奧運會,外國人跟老闆的對決肯定相當精彩。然而,我也才發現自己對肉圓、以及我自認熱愛的臺灣小吃原來這麼不了解,除了「好吃」之外就陷入詞窮的窘境。「好吃」是一個相當主觀的形容詞,每個人各有喜好,但或許我們能透過好好吃東西來建構起自己的好吃資料庫!

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你心中排名第一的地方小吃是什麼?

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  1. ​*​
    文筆生:寺廟中紀錄神明降駕時諭旨的助手。